Quand les huileries se «disputent» la qualité

Extraction de l’huile d’olive à Jijel

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Aux piémonts des monts Beni Khettab de la commune de Texenna et les sommets de Beni Ahmed à Kaous (Jijel), les familles poursuivent la cueillette des olives dont la récolte de cette saison enregistre des niveaux record par rapport aux saisons précédentes.

Dans ces régions à vocation traditionnellement oléicole, les «intrus» doivent faire montre de beaucoup d’application pour comprendre le processus de production de la précieuse huile d’olive depuis la cueillette jusqu’à l’extraction.

Ils doivent pour cela saisir la pleine signification de nombre de termes lexicaux quasi spécifiques aux oléiculteurs, comme le mot «Mezbacha» désignant ainsi le rameau utilisé pour rapprocher les branches chargées d’olives et «Ketmir» qui sert à ôter les branches asséchées de l’arbre.

Cela avant d’obtenir «Boumsesli», l’huile extraite des olives bouillies tandis que le terme Boumkerkeb désigne l’huile obtenue par écrasement des olives par une grosse pierre lisse appelé Kerkaba, expliquent les initiés qui soutiennent que la cueillette des olives exige des propriétaires des vergers de faire appel à la solidarité intrafamiliale.

Au moment de l’extraction de l’huile, chacun a ses préférences, puisque certains optent pour les huileries modernes «plus rapides et à rendement plus élevé», alors que d’autres se montrent plus conservateurs et préfèrent les vieux pressoirs qui utilisent El Kerkaba pour broyer les olives et extraire, selon eux, une huile «au goût plus raffiné et de meilleure qualité».

A cet effet, Mohamed, exploitant une huilerie moderne, souligne que beaucoup de familles et propriétaires de vergers oléicoles penchent pour les huileries modernes qui, outre le fait d’être trois à quatre fois plus rapides que les traditionnelles, offrent l’avantage de laver les olives et de les séparer des feuilles de sorte à donner une huile plus pure avec en plus deux à trois litres supplémentaires au quintal.

D’un avis opposé, Riadh Lechehab, jeune exploitant d’un pressoir traditionnel appartenant à une famille d’oléiculteurs de père en fils, estime que «celui qui recherche la qualité et le goût authentique n’a qu’une seule alternative, recourir au pressoir traditionnel à pierre».

Un petit détail d’apparence anodine est à l’origine de cette différence de goût et de qualité, selon Riadh, et qui réside dans l’eau tiède utilisée pour le pressoir traditionnel, ne dépassant guère les 30 degrés, assurant que de nombreux oléiculteurs préfèrent toujours l’huilerie traditionnelle car ils considèrent que la perte d’un ou deux litres au quintal est minime comparativement au gain de qualité et de goût.

Pour sa part, Boudjemaâ Manhour, exploitant également une huilerie traditionnelle, relève que d’autres facteurs participent à faire la différence s’agissant de la qualité de l’huile d’olive, à leur tête la maîtrise des processus de pression et de stockage.

«Nos grand-pères entreposaient l’huile et les olives dans des récipients en poterie, tandis qu’aujourd’hui les agriculteurs utilisent des sacs en plastique pour conserver leurs olives pendant plus d’un mois, détériorant ainsi la qualité du fruit et de son huile», a-t-il relevé, soulignant qu’«une pression mal faite peut faire perdre 20% de la production et réduit la qualité de l’huile.

Face au dilemme généré par le choix entre une huilerie traditionnelle ou moderne, Mohamed Benseghir semble s’être frayé une troisième voie en lançant son projet d’huilerie «amie de l’environnement» dans la zone d’activités de Ouled Salah, commune Emir Abdelkader.

«Cette huilerie permet de produire une huile conforme aux normes internationales et se démarque par son recours à des techniques qui préservent toute la valeur nutritive de l’huile naturelle en utilisant de petites quantités d’eau de l’ordre de 1% à peine par rapport à la moyenne des autres huileries», assure son propriétaire.

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